A carne do gado Curraleiro Pé-Duro, espécie de origem brasileira, vem ganhando destaque na gastronomia pelo seu sabor intenso, rico em umami, marmoreio e textura firme. Após quase ter sido extinto, esse gado está sendo valorizado novamente tanto pelo seu valor cultural quanto pelas suas qualidades gastronômicas. Chefs, biólogos e criadores têm trabalhado juntos para preservar e promover essa raça.

Origem e história do gado Curraleiro Pé-Duro

O gado Curraleiro Pé-Duro tem raízes na colonização portuguesa, que trouxe para o Brasil espécies de gado taurino ibérico e africano adaptados ao clima tropical, especialmente nas regiões do Nordeste. Inicialmente utilizados para tração e produção de leite, esses animais foram criados em regime extensivo com cuidados mínimos, o que contribuiu para sua rusticidade e resistência.

Com o avanço da cana-de-açúcar e a mineração, o gado foi se espalhando pelo interior do país, abastecendo as minas com carne salgada. No entanto, a chegada do gado zebuíno indiano e a preferência por esse rebanho levaram à substituição e quase extinção do Curraleiro.

Recuperação e valorização

Atualmente, estima-se que existam cerca de 5 mil cabeças de Curraleiro no Brasil. A Fazenda Mutum, em Goiás, possui aproximadamente 600 cabeças e é referência na criação dessa raça. O biólogo Cláudio Veloso Mendonça, proprietário da fazenda, destaca a importância do resgate dessa carne como um produto legítimo, com valor social e histórico.

O gado Curraleiro na gastronomia

O Curraleiro é valorizado por características únicas, como sabor mais acentuado e textura diferenciada, resultado do longo tempo de criação, que chega a cerca de cinco anos, em contraste com gado comercial abatido em 20 meses. Em Belo Horizonte, a carne já é incorporada em cardápios de restaurantes renomados, como Pacato, Cozinha Santo Antônio, Casa Bonomi e Cozinha de Sofia.

Os chefs ressaltam que, além do sabor, a carne representa um resgate da cultura e história brasileiras. Produtos como o prime rib maturado a seco (dry aged), cortes curados e preparações tradicionais adaptadas têm conquistado o público.

Depoimentos e experiências culinárias

Caio Soter, chef do restaurante Pacato, afirma que a carne tem um gosto típico de roça, refletindo a vida do animal, e destaca a aceitação do público mesmo com o custo mais elevado. Juliana Duarte, chef e historiadora da Cozinha Santo Antônio, enfatiza o compromisso com ingredientes de origem e produção responsável, usando cortes considerados de segunda para criar pratos saborosos e significativos.

Paula Bonome, da Casa Bonomi, comenta sobre a importância de manter essa carne no cardápio como atitude responsável, embora reconheça a necessidade de maior divulgação para o público geral. Guilherme Piancastelli, da Umami Dry Aged Steaks, explica o processo de maturação que realça a maciez e o sabor da carne, especialmente de animais mais velhos, considerados uma iguaria.

A chef Sofia Marinho, da Cozinha de Sofia, destaca a surpresa com a maciez da carne de gado mais velho e cria pratos que misturam a cultura brasileira com influências italianas, como a Bistecca alla Fiorentina e empanadas recheadas com Curraleiro.

Receita especial: Boeuf Bourguignon da Cozinha Santo Antônio

Ingredientes e modo de preparo detalhados para o prato que utiliza cortes do gado Curraleiro, valorizando a culinária com ingredientes orgânicos e de pequenos produtores, ressaltando a conexão entre história e gastronomia.